Polpo all’insalata

Pubblicato da Cortellenica il

Il Polpo all’insalata (Insalata di Polpo) è un secondo piatto di pesce perfetto da servire anche come antipasto, un classico della cucina mediterranea molto apprezzato. Goloso, fresco, se condito con poco olio diventa anche un perfetto piatto light! Apparentemente semplice da realizzare, la sua buona riuscita, dipende principalmente dalla Cottura del Polpo. Immagino vi sia capitato, almeno una volta nella vita, di affettare un polpo a cui cadeva la pellicina scura in superficie, oppure di sentire al morso le carni troppo dure o peggio eccessivamente scotte nei punti più sottili! Seguite la mia Ricetta Insalata di polpo con tutti i consigli e trucchi per la perfetta cottura e realizzerete in casa un Polpo all’insalata morbido e gustoso! proprio come quello dei migliori ristoranti!

Polpo all'insalata e consigli sulla Cottura del Polpo - Ricetta Polpo all'insalata (Insalata di polpo)

Come ogni ricetta classica esistono diverse versioni e tante varianti. Quella che vi regalo oggi è quella che considero la Ricetta perfetta dell’Insalata di polpo regalatami da un pescatore esperto, tanti anni fa, durante una delle mie battute di pesca!Si tratta di una preparazione facile, basta seguire poche regole precise: Prima di tutto, per realizzare un il vero Polpo all’insalata procuratevi il Polpo arricciato (Polpo riccio); l’autenticità del mollusco la riconoscete dagli 8 tentacoli, ciascuno con 2 file di ventose. I migliori per questo tipo di preparazione sono quelli di stazza media che si aggira intorno ai 500 – 700 gr;  i Polpi più  grandi richiedono maggiore tempo di cottura.Secondo luogo attenzione alla cottura : il segreto per una cottura a regola d’arte è cuocere il polpo lentamente e dolcemente!spesso e volentieri viene immerso in acqua bollente e lo si lascia cuocere e bollire sul fuoco per ore. Niente di più sbagliato. A temperature superiori ai 100°, il Polpo perde la sua pelle, risultando poco invitante, scotto nelle parti sottili (macerate dalle alte temperature) e duro nei punti corposi! Le forti bolliture irrigidiscono terribilmente le carni. Il Polpo va immerso in acqua fredda leggermente salata, posto sul fuoco senza coperchio e la temperatura dell’acqua va monitorata affinché non si prolunghi in una condizione di bollitura. Proprio come il detto napoletano dice : il polpo si cuoce nella sua acqua! Basterà semplicemente girarlo periodicamente e controllare la morbidezza con una forchetta!Il risultato è quello che vedete!  un Polpo dalla pelle intatta, brillante, lucida e le carni perfettamente cottecorpose al punto giusto, umide e ben tenere. Provateci e vedrete!Per un’ottima insalata di polpo potete scegliere di condire con aromi classici : olio, limone, prezzemolo, sale; oppure aggiungere cipollotti freschi, olive nere, oppure arricchirlo realizzando un’ottimo Polpo con patate trasformandolo in un piatto unico.

Ricetta Polpo all’Insalata

TEMPI DI PREPARAZIONE

PreparazioneCotturaTotale
10 minuti1h e 30 minuti1 h 40 minuti

INGREDIENTI

Quantità per 4 persone
Per la cottura:1 Polpo arricciato (il mio 500 gr)acquasale grossoPer il condimento:2 limoni bio1 mazzo di prezzemolo fresco1 rametto di timo limone o menta fresca2-3 cucchiai di olio extravergine (1 cucchiaino a porzione per un Polpo all’insalata dietetico)zenzero fresco1 spicchio d’aglio (facoltativo se vi piace)salepepe

PROCEDIMENTO

Come fare il Polpo all’insalata

Prima di tutto, procuratevi un Polpo arricciato :

Se lo avete pescato voi stessi (a me un tempo capitava) , appena fuori dall’acqua, scioglietevi il polpo dal braccio, prima che stringa troppo, battendo violentemente il mollusco 3 -4 volte contro uno scoglio. Operazione fondamentale per ammorbidire la carni ed evitare che i tentacoli si arriccino troppo e irrimediabilmente.

Se lo avete acquistato in pescheria, indubbiamente quest’operazione sarà stata già fatta. Se il polpo è molto grosso e volete ottenere carni decisamente più morbide, in tempi di media cottura, basterà congelare il polpo una notte.

Poi pulite il polpo eliminando occhi, sacchetto d’inchiostro e osso (se non l’avete acquistato già pulito). Sciacquatelo perfettamente.

Portate ad ebollizione una pentola con acqua.

Una volta giunta a bollore, prendete il polpo per la testa, immergete i tentacoli in acqua bollente pochi secondi poi fate risalire il polpo. Ripetete quest’operazione 3 volte. In questo modo vi assicurate che le carni iniziano già ad ammorbidirsi.

Il risultato è quello che vedete in foto, tentacoli leggermente arricciati:

Se avete dei polpi piccoli si otterrà subito l’effetto “fiore”.

Ponete il polpo da parte (il mio l’ho lasciato su un piano di marmo).

Sciacquate la pentola, raffreddatela, riempitela di acqua fredda e aggiungete un cucchiaino di sale.

Immergete il polpo in acqua, assicuratevi che sia completamente coperto d’acqua, tentacoli verso l’alto, corpo immerso nel basso.

Ponete la pentola sul fuoco e monitorate la temperatura

L’acqua piano piano inizierà a colorarsi e il polpo comincerà ad arricciarsi assumendo la forma di un fiore:

Quando l’acqua raggiunge la temperatura di 100° (se non possedete un termometro ve ne accorgete dal fatto che compaiono le classiche bollicine) coprite con un coperchio e da quel momento calcolate 10 minuti di cottura (20 per polpi che superano il kg)

Poi spegnete il fuoco e Lasciate cuocere il polpo coperto nella sua acqua. Di tanto in tanto (non troppo spesso altrimenti rischiate di disperdere il calore dalla pentola, alzando di continuo il coperchio) girate il polpo e controllate la morbidezza con i rebbi di una forchetta.Se l’acqua diventa fredda e il polpo non è ancora morbido accendete di nuovo, portate a 100° e poi spegnete subito il fuoco, coprite e lasciate cuocere in questo modo! fuoco spento nella sua acqua

Il Polpo dovrebbe cuocersi nel giro di 50 minuti – 1 h e mezza per un polpo da 500- 600 gr ; per polpi più grandi i tempi di cottura si allungano!

Nel frattempo preparate la Marinatura per condire il polpo una volta cotto e affettato.

In un’insalatiera, dove poi andrete a porre il polpo a dadini, ponete l’olio, il succo di 1 limone filtrato, il prezzemolo lavato e precedentemente tritato al coltello, le foglie di menta o timo spezzata, il pepe, una grattugiata di zenzero e l’aglio (se vi piace) sbucciato e affettato:

il sale aggiungetelo alla fine, dopo aver controllato il sapore del polpo cotto. Coprite la vostra marinatura con una pellicola e lasciate da parte.

Quando il polpo è ben tenero, tiratelo fuori e ponetelo su un tagliere.

Come vedete il Polpo cotto ha un pelle uniforme, lucida , brillante, verace:

A questo punto tagliate via la testa dal corpo. Separate i tentacoli e affettateli a dadini (circa 3 cm ciascuno)

Immergete il polpo tagliato nell’insalatiera dove avete realizzato il condimento. Girate, correggete di sale, grattugiate ancora dello zenzero fresco e aggiungete ancora del prezzemolo, un pò di menta e pepe.

Infine lasciate marinare per almeno 30′

Servite il Polpo all’insalata con fette di limone e foglie di menta fresca se gradite:

Conservare l’Insalata di polpo

Il giorno dopo diventa ancora più buona! tenetela in frigo ben sigillata, in questo modo si conserva circa 3 – 4 giorni!

Cortellenica:
Categorie: RICETTE

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